Itsaso Martin Gandia
Dietista Nutricionista
Actualmente tenemos en vigor el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo donde se regula la información sobre los 14 alérgenos que deben proporcionar, el colectivo de restauración, a sus clientes. Entre este grupo, encontramos dos de los que vamos a hablar a continuación, el huevo y los sulfitos.
Antes de nada, vamos a diferenciar entre alergia e intolerancia alimentaria. La alergia es una respuesta del organismo mediante el sistema inmunológico, medida por la Inmunoglobulina E (IgE). En las intolerancias en cambio, no interviene el sistema inmunológico. Se producen reacciones adversas por causas especiales de la persona, como por ejemplo el déficit de alguna enzima.
El huevo
El desarrollo de la alergia al huevo, suele aparecer en los primeros años de vida, al ser introducido en la alimentación complementaria. Los síntomas, medidos por el sistema inmunológico, aparecen rápido y los más habituales son:
- Picor en la boca y/o paladar.
- Hinchazón de los labios y paladar.
- Dificultad respiratoria.
- Dolor abdominal.
- Vómitos y diarreas.
El sistema inmunológico reacciona frente a las proteínas del huevo, presente mayormente en la clara. Si es diagnosticado como alérgico al huevo, se debe de evitar el consumo del mismo. En el mercado, existen otro tipo de productos y/o derivados del huevo que se utilizan como coagulante, emulsionante, gelificante, espumante… que debemos de conocer para evitar exponernos a ellos y sufrir sus consecuencias. A continuación detallo algunos nombres que pueden indicar la presencia de huevo:
- Conalbúmina, ovotransferrina, lisozima, ovalbúmina, ovomucoide, ovomucina, ovovitelina o albúmina.
- Levadura.
- Lecitina (E-322) a no ser que indique que es de soja, lisozima (E-1105), luteína o pigmento amarillo (E-161b).
- Livetina o vitelina.
El tratamiento de desensibilización, consiste en ir administrando pequeñas dosis de manera progresiva hasta conseguir que se tolere una ración completa de huevo. Este proceso debe de ser controlado por personal sanitario en todo momento.
El desarrollo de la alergia al huevo, suele aparecer en los primeros años de vida, al ser introducido en la alimentación complementaria.La sacarosa
Para que nuestro organismo sea capaz de metabolizar la sacarosa o azúcar común, tenemos la enzima conocida como sacarasa. Si existe una ausencia de la misma, es cuando aparece la intolerancia a la sacarosa. En este tipo de intolerancias, los síntomas más frecuentes son:
- Hinchazón y gases.
- Vómitos.
- Diarrea.
- Dolor de cabeza.
Dicha intolerancia no tiene cura, pero sí es posible controlar o mitigar las molestias con una dieta específica. Primero, debemos restringir todos aquellos alimentos que tienen azúcar en su composición. Debemos de prestar atención al etiquetado de los productos, ya que hoy en día, el azúcar está presente en infinidad de productos. Los alimentos más comunes donde lo podemos encontrar son:
- Bebidas carbonatadas y azucaradas.
- Zumos comerciales.
- Chocolate, mermelada y confituras.
- Cereales azucarados, galletas y bollería.
- Lácteos azucarados.
- Golosinas.
Los sulfitos
La reacciones que pueden aparecer, si se es intolerante a los sulfitos, depende en gran medida de la dosis ingerida. Es por esto, por lo que en el etiquetado debe aparecer si el alimento tiene más de 10mg/Kg o 10 mg/l. Los síntomas más frecuentes son los siguientes:
- Estornudos.
- Secreción nasal.
- Picor.
- Dolor abdominal.
Este compuesto, es utilizado en la industria alimentaria como conservante, alargando la vida útil del alimento. A parte de la denominación “contiene sulfitos” que podemos encontrar en las etiquetas, existen otras denominaciones que debemos conocer:
- E-220 dióxido de azufre.
- E-221 sulfito sódico.
- E-222 sulfito ácido de sodio.
- E-223 disulfito sódico.
- E-224 disulfito potásico.
- E-225 sulfito potásico.
- E-226 sulfito cálcico.
- E-227 sulfito ácido de calcio.
- E-228 sulfito ácido de potasio.
Principalmente lo vamos a encontrar en embutidos, salsas preparadas, frutas y verduras envasadas, vino blanco, sidra, champán y otras bebidas alcohólicas. El tratamiento, si padecemos de esta intolerancia, es la exclusión total de todo alimento y/o bebida que contenga sulfitos. Es vital, que los etiquetados de los productos sean claros en la presencia o no de alérgenos.
Tanto las intolerancias alimentarias como las alergias deben de ser diagnosticadas por un profesional. En cuanto al tratamiento dietético del mismo, es importante leer bien el etiquetado de los productos, ya que nos informarán de la posibilidad de encontrar en su composición, cualquier alérgeno que deba de ser declarado.
Si tienes dudas de cómo llevar una correcta alimentación, un nutricionista podrá guiarte y asesorarte para que una alergia y/o intolerancia no sea impedimento para llevar una alimentación equilibrada. Además puedes resolver todas tus dudas sobre las intolerancias alimentarias a través de nuestra guía: Gestionar intolerancias alimentarias.
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