Después de 14 semanas sin gluten estricto, vuelvo a tener pinchazos en pies y manos, dolor articular,

Y ¿por qué ha hecho usted una dieta estricta sin gluten? ¿está diagnosticado de celiaquía? Las intolerancias alimentarias son muy variadas. Y además de diferente intensidad. Podría ser histaminosis, pero también otro tipo de intolerancia. Lo de dejar de tomar gluten de motu proprio es algo que desde la Sociedad Española de Patología Digestiva no se recomienda.

No se recomienda dejar de tomar gluten a no ser que se haya diagnosticado una celiaquía ( el tratamiento en dicho caso es una dieta exenta de gluten);al hacerlo de motu propio puede ocurrir que sea celiaca y enmascare los síntomas, no debería excluirse de la dieta sin asegurarse de que se ha descartado la celiaquía, solo entonces puede elegir comerlo o no.
Puede que no coma gluten pero eso no implica que tenga usted un buen patrón alimentario, debería acudir a un dietista-nutricionista para que revise sus hábitos alimentarios y su dieta

Si el diagnóstico de celiaquia es firme supongo que habrás notado una clara mejoría digestiva y general después de 3 meses y medio de seguimiento de una dieta sin gluten de forma estricta.
Te recuerdo que hay que evitar contaminaciones cruzadas e ingesta inadvertidas de alimentos con gluten.
No creo que tenga ninguna relación todo ello con la histamina, en absoluto.

Estoy de acuerdo con mis compañeros, si no hay un diagnóstico de intolerancia o alergia al gluten no debe ni tiene por qué dejar de consumirlo.
Con respecto a sus síntomas le recomiendo que visite a su médico de cabecera que le derive a un especialista que le pueda valorar para un diagnóstico preciso